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African Crop Science Journal
African Crop Science Society
ISSN: 1021-9730 EISSN: 1021-9730
Vol. 6, No. 4, 1998, pp. 397-405
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Bioline Code: cs98042
Full paper language: English
Document type: Research Article
Document available free of charge
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African Crop Science Journal, Vol. 6, No. 4, 1998, pp. 397-405
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Effects Of Preservation Method And Storage Conditions On The Flavour And Colour Of Passion Fruit Juice
Namutebi, A.
Abstract
Sensory and headspace gas chromatography analyses were done
to evaluate the changes in the flavour of pasteurised and
chemically preserved passion fruit (Passiflora edulis
Sims.) juices stored at -18, 4 - 8 and 23C over a 12 week period.
The colour of the juices was monitored by a Minolta colorimeter.
The flavour attributes, except acidity and sweetness intensity of
pasteurised juice were inferior to the chemically preserved juice.
Headspace chromatograms of pasteurised juice showed slight changes
in the volatile compound profile. Pasteurised juice was darker,
less red and yellow (L: 24.66, a: -3.88, b: 8.43) compared to the
chemically preserved (L: 33.22, a: -4.95, b: 15.47) juice. With the
exception of acidity and sweetness intensity, other flavour
attributes were also found to be dependant on storage temperature
and time. Hunter L value, was relatively stable with increased
storage temperature and time, but the red and yellow hue, and
Hunter a and b values respectively, were altered. Esters were
positively correlated to flavour intensity, persistence of fruit
flavour and overall impression of passion fruit juices. However,
ethanol and ethyl acetate were positively correlated to off-flavour
and presence of an after taste in the juices. These results show
that passion fruit flavour attributes and colour are dependant on
method of preservation, storage temperature and time. Passion fruit
juice stored at -18C had a superior flavour and colour
irrespective of the preservation method and storage time.
Keywords
Chromatography, flavour attributes, Passiflora edulis Sims., preservation method, storage temperature and time, volatile compounds
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fr |
Namutebi, A.
Résumé
Des analyses chromatographiques du gaz sensoriel et de
l'espace ont
été faites pour évaluer les changements de la
saveur du jus de fruit de la passion (Passi flora edudis
Sims) pasteurisé et chimiquement conservé
à 18,4-8 et 23C pendant une période de douze
semaines. La couleur du jus était contrôlée au
moyen d'un
colorimètre Minolta de vérification des couleurs. Les
attributs de la saveur, à l'exception de l'intensité d'acidité et de la douceur du jus
pasteurisé étaient inférieurs au jus
conservé chimiquement. Les chromatogrammes headspace de jus
pasteurisé ont montré des légers changements
dans le profil d'une
composition volatile. Le jus pasteurisé était
très foncé, moins rouge et moins jaune (L:24,66;
a:-3,88; b:8,43) comparé au jus conservé chimiquement
(L:33,22; a:-4,95; b: 15,47). Les attributs de la saveur, sans
compter l'intensité d'acidité et de la douceur,
dépendent de la température et du temps de
conservation. La valeur L, était relativement stable avec
l'augmentation de la
température et du temps de conservation, mais les teintes
jaune et rouge, avaient respectivement des valeurs de chasseurs a
et b altérées. Les esters ont été
positivement corrélés avec l'intensité de la saveur, la
persistance de la saveur du fruit et l'impression générale du
jus de fruit de la passion. Cependant, l'éthanol et l'acétate d'éthyle ont été
positivement correlés au manque de saveur et à la
présence d'un
arrière-goût dans les jus. Ces résultats
montrent que les attributs de la saveur du fruit de la passion et
la couleur dépendent du temps et de la température de
conservation. Le jus de fruit de la passion conservé
à -18C avait eu une saveur et une couleur
supérieures sans tenir compte de la méthode de
préservation et du temps de conservation.
Mots Clés
chromatographie, attributs de la saveur, Passiflora edulis, méthode de préservation, le temps et la température de conservation, composés volatiles
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