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African Crop Science Journal
African Crop Science Society
ISSN: 1021-9730 EISSN: 1021-9730
Vol. 7, No. 1, 1999, pp. 81-89
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Bioline Code: cs99008
Full paper language: English
Document type: Research Article
Document available free of charge
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African Crop Science Journal, Vol. 7, No. 1, 1999, pp. 81-89
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Sweet Potato Ketchup: Feasibility, Acceptability, And Production Costs In Kenya
Fawzia, A.; Karuri, E.G. & Hagenimana, V.
Abstract
Ketchup sauce is increasingly a popular condiment used as a
flavouring ingredient in fast-food businesses in East African urban
areas. It is one of a myriad of products that can be made using
sweet potato (Ipomoea batatas) roots. We assessed the
feasibility, consumer acceptability, and cost of production for a
ketchup sauce made by substituting tomatoes with sweet potatoes.
The final product, in which up to 80% tomatoes were substituted
with sweet potato, was found to be organoleptically acceptable in
Nairobi. The yellow flesh colour of the sweet potato had a good
influence on the final consumer preference of the product. Adding
sweet potato to the ketchup formulation had little influence on the
final pH, which ranged from 3.8 to 4.1. Titratable acidity values
ranged from 0.36 to 0.60 g (acetic acid) per 100 g sauce. Shelf
life test indicated that a ketchup sauce incorporating sweet potato
could safely be stored for 2 to 3 months. The addition of sweet
potato in the ketchup formulation significantly reduced the
production cost of the sauce.
Keywords
East Africa, French-fries, Ipomoea batatas, post-harvest, sauce
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fr |
Fawzia, A.; Karuri, E.G. & Hagenimana, V.
Résumé
En Afrique de l' Est, la sauce "ketchup" devient de plus en plus un condiment
populaire pour aromatiser les frites dans les commerces urbains
d'aliment
prêt-à-emporter; en plus, elle est parmi plusieurs
produits dont on peut fabriquer à partir de la patate douce.
Dans cet article, nous avons évalué la
faisabilité, l'acceptabilité par les
consommateurs et le coût de production de cette sauce,
fabriquée en substituant de la matière
première habituelle, de la tomate, par de la patate douce.
La sauce dont le remplacement de la tomate par de la patate douce
est allé jusqu'à 80%, a été
trouvé acceptable sur le plan sensoriel. L'utilisation de la patate douce à
chaire jaune a eu un effet bénéfique sur la
préférence du produit par les consommateurs. L'addition de la patate douce
dans la formulation de cette sauce a eu peu d'influence sur le pH final du produit,
et ce dernier a oscillé entre 3,8 et 4,1. L'acidité titrable a varié
entre 0,36 et 0,60 d'acide acétique par 100 g de
sauce. Le test de durée de vie du produit a montré
que le produit fini pouvait être entreposé pendant 2
à 3 mois sans détérioration ou danger pour les
consommateurs. L'addition
de la patate douce a réduit sensiblement le coût de
production de la sauce.
Mots Clés
Afrique de l'Est, après-récolte, frites, Ipomoea batatas, sauce
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© Copyright 1999 - African Crop Science Society
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