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Fawzia, A.; Karuri, E.G. & Hagenimana, V. Résumé En Afrique de l' Est, la sauce "ketchup" devient de plus en plus un condiment populaire pour aromatiser les frites dans les commerces urbains d'aliment prêt-à-emporter; en plus, elle est parmi plusieurs produits dont on peut fabriquer à partir de la patate douce. Dans cet article, nous avons évalué la faisabilité, l'acceptabilité par les consommateurs et le coût de production de cette sauce, fabriquée en substituant de la matière première habituelle, de la tomate, par de la patate douce. La sauce dont le remplacement de la tomate par de la patate douce est allé jusqu'à 80%, a été trouvé acceptable sur le plan sensoriel. L'utilisation de la patate douce à chaire jaune a eu un effet bénéfique sur la préférence du produit par les consommateurs. L'addition de la patate douce dans la formulation de cette sauce a eu peu d'influence sur le pH final du produit, et ce dernier a oscillé entre 3,8 et 4,1. L'acidité titrable a varié entre 0,36 et 0,60 d'acide acétique par 100 g de sauce. Le test de durée de vie du produit a montré que le produit fini pouvait être entreposé pendant 2 à 3 mois sans détérioration ou danger pour les consommateurs. L'addition de la patate douce a réduit sensiblement le coût de production de la sauce. Mots Clés Afrique de l'Est, après-récolte, frites, Ipomoea batatas, sauce

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Sweet Potato Ketchup: Feasibility, Acceptability, And Production Costs In Kenya Fawzia, A.; Karuri, E.G. & Hagenimana, V. Abstract Ketchup sauce is increasingly a popular condiment used as a flavouring ingredient in fast-food businesses in East African urban areas. It is one of a myriad of products that can be made using sweet potato (Ipomoea batatas) roots. We assessed the feasibility, consumer acceptability, and cost of production for a ketchup sauce made by substituting tomatoes with sweet potatoes. The final product, in which up to 80% tomatoes were substituted with sweet potato, was found to be organoleptically acceptable in Nairobi. The yellow flesh colour of the sweet potato had a good influence on the final consumer preference of the product. Adding sweet potato to the ketchup formulation had little influence on the final pH, which ranged from 3.8 to 4.1. Titratable acidity values ranged from 0.36 to 0.60 g (acetic acid) per 100 g sauce. Shelf life test indicated that a ketchup sauce incorporating sweet potato could safely be stored for 2 to 3 months. The addition of sweet potato in the ketchup formulation significantly reduced the production cost of the sauce. Keywords East Africa, French-fries, Ipomoea batatas, post-harvest, sauce

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