Lanhouin, un produit de poisson fermenté, est traité au moyen d'une fermentation spontanée et largement pas contrôlée. Les inconvénients de ce type de fermentation sont que très peu de contrôle peut être exercé sur le processus de fermentation et que le produit est souvent d'une qualité variable avec des risques de qualité inhérents. Des échantillons de
lanhouin traités à partir du cassava croaker /cassava fish (
Speudotolithus
sp.) et du thazard tacheté / king fish (
Scomberomorus tritor
), largement utilisés comme condiment au Bénin, au Togo et au Ghana, ont été achetés auprès de traiteurs et détaillants sur des sites de traitement et sur des places de marché respectivement, pour la caractérisation des produits. Les échantillons ont été obtenus de 20 détaillants et de 20 traiteurs, sélectionnés au hasard sur des sites de traitement urbains et ruraux et sur des places de marchés. Les échantillons ont été transportés dans des conditions aseptiques au laboratoire pour une analyse. La composition chimique des échantillons a été déterminée en utilisant les méthodes de Pearson et de l'AOAC. L'état micro-biologique a été recherché selon les méthodes standard d'analyse du Comité Nordique sur l'Analyse des Aliments. Les résultats ont montré que les valeurs du pH de la majorité (78,5 %) des échantillons se situaient au-dessus de sept et que les valeurs des activités de l'eau variaient entre 0,65 et 0,87. Le niveau élevé des acides sans graisse (FFA) et du nombre d'acides thiobarbituriques (TBA) a été également enregistré pour tous les échantillons. La teneur en eau, en protéines, en sel, en nitrogène totale volatile et en histamine se situait entre 50,1 ' 56,6 %, 24,6 ' 26, 5 %, 5,2 ' 7,3 %, 294,5 ' 374,5 mg N / 100g et 21,4 ' 33,1 mg / 100g, respectivement. D'importantes différences (p < 0,05) ont été observées sur ces paramètres dans et entre les espèces. La teneur en histamine dans la plupart des échantillons (75 %) était supérieure au niveau recommandé qui est 20 mg / 100g. Les nombres totaux viables de la majorité (83,5 %) des échantillons étaient très élevés. Les
micrococci et les
bacilli ont été les organismes prédominants énumérés dans ces produits. Leurs nombres se situaient entre 3,2×10
4-6,4×10
5 et 1,6 × 10
3- 2,6 × 10
4 respectivement. Très peu de nombres de bactéries coliformes et de
Clostridium
spp. ont été énumérés dans certains échantillons (6 %); cependant, aucun échantillon ne contenait de
Salmonella
et/ou de levure.