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Composición química y rendimiento quesero de la leche de cabra Criolla Serrana del noroeste argentino Rubén Oliszewski, Alicia E. Rabasa, Jorge L. Fernández, Mario A. Poli y Martha S. Núñez de Kairúz Resumen Se estudió la composición química y el rendimiento quesero de la leche de cabras Criollas Serranas en un sistema semi-intensivo, comparándolos con los de razas lecheras tradicionales. Los quesos fabricados fueron de pasta cocida semiduros, pesándose semanalmente la producción de queso obtenido y refiriéndola a los litros de leche procesados. Se hicieron 35 fabricaciones experimentales durante tres meses (Agosto a Octubre) y se pesaron 350 quesos. Los datos se analizaron a través de regresiones lineales simples y ecuaciones de predicción. La composición química de la leche mostró los siguientes valores: Grasa: 4,91% ± 0,20, Proteína: 5,13% ± 0,10, Sólidos no Grasos: 11,02% ± 0,12, Sólidos Totales: 15,79% ± 0,25. La media del rendimiento quesero al día cero fue de 16,50% ± 0,28. Las ecuaciones de predicción para el rendimiento quesero y la pérdida de humedad de los quesos en función de los días de maduración fueron: Y = 16,868 - 0,1705*X y Y = 0,5538*X. El estudio de maduración se realizó por un período de 20 días, considerando que éste era el tiempo apropiado para la correcta afinación de los mismos. Al día 20 el rendimiento fue de 13,45%. Se concluye que la raza caprina Criolla presenta en las condiciones del presente trabajo una buena calidad de leche con altos rendimientos queseros. Palabras-clave Cabra Criolla, composición química de la leche, quesos, rendimiento quesero

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Milk chemical composition and cheese yield of Serrana Creole goat in northwest Argentina Rubén Oliszewski, Alicia E. Rabasa, Jorge L. Fernández, Mario A. Poli y Martha S. Núñez de Kairúz Abstract The chemical composition and cheese yield of Serrana Creole goat milk in a semi-intensive system were studied and compared with yields from traditional milky breeds. The cheeses were made half hard with cooked crust, and the production of cheese was weighed weekly and related it to the liters of milk used. Thirty five experimental runnings were made during 3 months (August to October) and 350 cheeses were weighed. Data were analyzed through conventional statistics methods by lineal regression and predictive equations. Milk chemical composition showed the following values: Fat: 4.91% ± 0.20, Protein: 5.13% ± 0.10, Non Fat Solids: 11.02% ± 0.12, Total Solids: 15.79% ± 0.25. The mean cheese yield at maturity (day 0) was 16.50% ± 0.28. Prediction equations for cheese yield and moisture loss in function of maturity days were: Y = 16.868 – 0.1705*X and Y = 0.5538*X. The maturation study was done in a 20 days period, considering this as the appropriate time for their correct finishing touch. At day 20, the yield was 13.45%. The conclusion was that the Creole goat breed is a genetic resource of high productive value, because it has an excellent milk quality with high cheese yielding and good suitability to different systems and production conditions. Keywords Creole goat, milk chemical composition, cheese, cheese yield.

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