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Revista Científica UDO Agrícola
Universidad de Oriente Press
ISSN: 1317-9152
Vol. 13, No. 1, 2013, pp. 114-127
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Bioline Code: cg13014
Full paper language: English
Document type: Research Article
Document available free of charge
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Revista Científica UDO Agrícola, Vol. 13, No. 1, 2013, pp. 114-127
en |
Smells and flavors of Venezuelan cocoa ( Theobroma cacao L.) obtained using a trained tasting panel
RAMOS, Gladys; GONZÁLEZ, Néstor; ZAMBRANO, Alexis & GÓMEZ, Álvaro
Abstract
Sensory evaluation involves development and use of principles and methods for measuring human responses of products
and ingredients including food. The concept underlying this task is the use of humans as evaluators in order to obtain
descriptors to assess food quality. The aim of the present work is to develop a cocoa smells and flavor wheel from
venezuelan cocoa liquors according to the following way: a) A personal interview to panel candidates. b) An evaluation of
the detection thresholds of basic tastes with inclusion of the astringent and pungent sensations. c) A determination of
difference thresholds. Following these steps, the selected candidates integrated three independent taste panels in the
Venezuelan states of Mérida, Zulia and Aragua, and were trained in the identification of 70 flavors with regard to taste
referential, commercial and Venezuelan clones. At the end, the panelists could identify typical Venezuelan cocoa liquors
descriptors which allowed us the development of a cocoa smells and flavors wheel. The aromas found: nutty, almond,
wood, green beans, liquor, vitamins, yogurt, fresh grass, caramel, sugar cane juice, brown sugar, malt, orange blossom,
cinnamon, chocolate and flavorings like oil, smoking, alcohol, cocoa, roasted coffee, citrus, chocolate, spicy, floral, dried
fruits, fermented fruits, dairy, peanuts and medicine, are typical of venezuelan cocoa due to its aromatic spectrum, which is
a consequence of the cocoa genetic variety present in this country. This proposal seeks to establish the specificity by type
and region and distinguish between cocoa qualities.
Keywords
cocoa; flavor; cocoa liquor; smells wheel; wheel of flavors
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es |
Olores y sabores de cacaos ( Theobroma cacao L.) venezolanos obtenidos usando un panel de catación entrenado
RAMOS, Gladys; GONZÁLEZ, Néstor; ZAMBRANO, Alexis & GÓMEZ, Álvaro
Resumen
La evaluación sensorial implica el empleo y desarrollo de principios y métodos para medir la respuesta humana hacia
productos e ingredientes incluyendo los alimentos. El concepto subyacente es el ser humano como evaluador para la
obtención de descriptores que sustenten la calidad de un alimento. El objetivo del presente trabajo fue entrenar un panel de
catación y desarrollar de una rueda de olores y sabores de licores de cacao venezolanos de la siguiente manera: a) Una
entrevista personal de los candidatos b) Una evaluación de los umbrales de detección de sabores básicos y de las
sensaciones de astringencia y picor. c) Determinación de umbrales de diferencia. Los candidatos seleccionados integraron
tres paneles independientes en los estados Mérida, Zulia y Aragua, en Venezuela y fueron entrenados en la identificación de
70 olores con el objetivo de catar licores referenciales, comerciales y de clones selectos. Los panelistas identificaron
descriptores de cacao venezolanos típicos, lo que permitió el desarrollo de una rueda de olores y sabores por perfiles. Los
olores a nuez, almendra, madera, granos verdes, licor, vitaminas, yogurt, hierba fresca, caramelo, jugo de caña, panela,
malta, flores de naranjo, canela, chocolate y sabores tales como aceite, humo, alcohol, cacao, café tostado, cítricos,
chocolate, especiado, floral, frutos secos, frutos fermentados, lácteos maní y medicamento, son típicos de cacaos
venezolanos debido a su amplio espectro aromático lo cual es una consecuencia directa de la variabilidad genética presente
en Venezuela. Esta propuesta busca establecer la especificidad por tipo, zona y calidades de cacao.
Palabras-clave
cacao; sabor; licor de cacao; rueda de olores; rueda de sabores
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