Continuous Stabilization of Chardonnay with Ion-Exchange Resin: Influence on Protein and Phenolic Profiles of Wine

Proteínas inestables pueden reaccionar con polifenoles, formando turbidez y precipitación en vinos blancos. Por ende, la adsorción de estas proteínas de vino es una etapa esencial en la producción de vinos blancos. El objetivo de este estudio fue determinar la influencia de la adsorción de estas proteínas en la estabilidad y la composición proteica y fenólica de un vino Chardonnay. En este trabajo, la estabilización proteica de vino Chardonnay se realizó mediante adsorción en continuo, utilizando un lecho empaquetado con adsorbente de SP-Trisacryl-M (Sigma-Aldrich). Un quiebre más pronunciado de proteínas y componentes causantes de turbidez se encontró después de pasar un volumen de vino equivalente a 65 lechos de volumen de Trisacryl a través de la resina. Una mayor retención de la fracción proteica de 20-50 kDa durante los primeros 62 lechos de volumen de vino tratado se relacionó con una mayor estabilidad del vino tratado mediante Trisacryl. La remoción de los fenoles mediante Trisacryl fue baja. El ácido cafeico y (-)-epicatequina fueron los principales compuestos fenólicos detectados mediante cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC). Chardonnay, un vino de bajo contenido proteico, mejoró su estabilidad después del tratamiento con Trisacryl debido a la adsorción de la fracción proteica de 20-50 kDa.