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African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development
Rural Outreach Program
ISSN: 1684-5358 EISSN: 1684-5358
Vol. 13, No. 5, 2013, pp. 8313-8339
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Bioline Code: nd13087
Full paper language: French
Document type: Research Article
Document available free of charge
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African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, Vol. 13, No. 5, 2013, pp. 8313-8339
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Soronikpoho, Soro; Konan, G.; Elleingand, E.; N’guessan, D. & Koffi, E.
Abstract
The aim of this study was to determine factors to be taken into account in the infant
flours formulated from yam and soy fermented flours. For this purpose, soybean flour ( Glycine max
) was fermented for 48 hours and incorporated into yam flour (
Dioscorea rotundata-cayenensis
, kponan and
Dioscorea alata
, Bête Bètè) fermented
for 24 hours at different levels (0, 10, 20, 30 and 40%). Nutrient qualities of gruel of
the formulations thus prepared were evaluated. Protein content increased with the rate
of soy incorporated. For D. alata, protein content ranged from 6.56 ± 0.01 g / 100 g
(unfermented yam flour) and 7.38 ± 0.27 01 g / 100 g (fermented yam flour) to 21.88
± 1.09 g / 100 g of 40% soy rate incorporation. For D. cayenensis, protein content
ranged from 4.81 ± 0.01 g / 100 g (unfermented yam flour) and 5.25 ± 0.43 g / 100
(fermented yam flour) to 20.92 ± 0,21 g / 100 g of 40% soy rate incorporation.
Fermentation of yams and soybeans induces an increase of protein content in yam and
soy based flours. Protein content in most formulated complementary foods containing
soy flours were comparable to values of commercial flours (FARINOR® and
SOJABEBE®). However, formulated flours were poor in calcium, iron and zinc.
Calcium content of formulated yam based flours was lower than commercial one;
FARINOR® (136.36mg/100kcal) and SOJABEBE® (66.88mg/100kcal). Iron densities
ranged from 0,18mg/100kcal (SOJABEBE®) to 3.81mg/100 kcal (FARINOR®). The
results obtained show that, swelling power and solubility decreased with the rate of
soy incorporated. In addition, phenolic compounds of fortified yam based flours with
soy, resulted a lower content. 30 % incorporation of soy in yam flours, owing to
increase significantly yam/soy based flours enzymatic hydrolysis?. Sensory tests
limited maximum level of soy to 30% and 20%. Sensory profile of yam flour fortified
with fermented soybeans (30% and 20%) was determined.
Keywords
infant flour; yam; soy; nutrition
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fr |
FORMULATION D’ALIMENTS INFANTILES A BASE DE FARINES D’IGNAME ENRICHIES AU SOJA
Soronikpoho, Soro; Konan, G.; Elleingand, E.; N’guessan, D. & Koffi, E.
Résumé
L'objectif de cette étude est de déterminer les facteurs à prendre en compte dans la
formulation d’une farine infantile répondant aux besoins nutritionnels des enfants de
moins de 1 an, à partir de farines d'igname et de soja. A cet effet, la farine de soja
( Glycine max
, variété Canarana) a été fermentée pendant 48 h et incorporée aux
farines d'igname ( Dioscorea cayenensis-rotundata
, variété Kponan et Dioscorea alata
, variété Bètè Bètè) fermentées pendant 24 heures, à différentes proportions (0,
10, 20, 30 et 40 %). Les compositions biochimiques des formulations ont été
déterminées. Les résultats ont montré que la fermentation et l'enrichissement des
farines d'igname au soja augmentent significativement (P < 0,05) la valeur nutritive
des farines. La teneur en protéines des farines d’igname, augmente
proportionnellement avec le taux de soja incorporé. En effet, pour Dioscorea alata
variété Bètè Bètè, ces teneurs varient de 6,56 ± 0,01 g /100 g (farine d’igname non
fermentée) et 7,38 ± 0,27 01 g /100 g (farine d’igname fermentée) jusqu'à 21,88 ±
1,09 g / 100 g au taux d’incorporation de 40 % de soja. Ces teneurs augmentent de
4,81 ± 0,01 g / 100 g (farine d'igname Kponan non fermentée) et 5,25 ± 0,43 g / 100
(farine d'igname Kponan fermentée) pour atteindre 20,92 ± 0, 21 g / 100 g au taux
d’incorporation de 40% de soja. Par ailleurs, les farines infantiles à base d’igname
enrichie ou non au soja sont pauvres en calcium, fer et zinc. Les teneurs en calcium
des farines infantiles à base d’igname sont inférieures à celles des farines de
commerce ; FARINOR® (136,36 mg / 100 kcal) et SOJABEBE® (66,88 mg / 100
kcal). Les teneurs en fer sont comprises entre 0,18 mg / 100 kcal (SOJABEBE®) et
3,81 mg / 100 kcal (FARINOR®). L'étude des pouvoirs de gonflement et des indices
de solubilité des farines ont montré une diminution proportionnelle au taux de soja
incorporé. Les teneurs en polyphénols des formulations sont faibles. L'incorporation
du soja jusqu'à 30 % augmente significativement (P < 0,05), la digestibilité des farines
d'igname / soja. Des tests d’évaluation sensoriels ont permis de limiter le niveau
maximal d’incorporation du soja à 30% et 20%, et d'établir le profil sensoriel des
farines d’igname fermentées enrichies au soja (30% et 20%).
Mots Clés
farines infantiles; ignames; soja; nutrition
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